Por que inúmeros restaurantes e bares não abrem mão de defumar ingredientes como bacon, quiabo e até coquetéis
Para quem venera o bacon e tudo que é preparado com ele, deixar o ingrediente irretocável não demanda muito esforço na cozinha. Basta selecionar uma peça com boa quantidade de gordura, cortar em fatias não muito finas, adicionar os temperos preferidos e fritá-las ou assá-las até ficarem crocantes. Alçado à fama pelo trabalho à frente do italiano Evvai, em São Paulo, o chef Luiz Filipe Souza não abre mão de servir bacon defumado com pau-brasil, trazido da Serra da Bocaina.
O ingrediente é uma das estrelas do cardápio da hamburgueria Fat Cow, inaugurada em maio no Itaim Bibi. Incrementa, por exemplo, o hambúrguer prensadinho, que leva ainda queijo da casa, cheddar inglês e tomate e é prensado na chapa. O eggie murphy, a vers ão local do x-bacon egg, ganha cheddar inglês e demi-glace injetado na gema.
A hamburgueria é uma parceria de Souza com o influenciador do Instagram Fábio Moon e chama a atenção pelos hambúrgueres sofisticados – o truffle perigueux carrega molho demi-glace, garam masala, queijo suíço fundido e trufas pretas sobre duxelles de cogumelos. As entradinhas não ficam atrás. O toast de língua bovina com dijonnaise e relish de maçã verde custa R$ 27 e a lagosta na manteiga com molho tártaro em pão de leite ninho sai por R$ 31.
O que tem levado inúmeros chefs a optar por ingredientes defumados não é segredo: o sabor acrescentado lentamente pela fumaça pode fazer toda a diferença. Na recém-inaugurada filial paulistana do Banzeiro, cuja sede fica em Manaus, o chef Felipe Schaedler defuma o aioli de tucupi que acompanha as tiras de pirarucu empanadas. Outro prato comentado é o pirarucu curado no missô, servido com pó de formiga e farinha do Uarini hidratada com caldo de molho de soja.
O polvo marinado em chimichurri, um dos hits do restaurante Imakay, no Itaim, seria o mesmo se não viesse acompanhado de quiabo defumado e mini alface romana cítrica? Servida no CÔL, no mesmo bairro, a lula à dorê empanada na farinha de arroz teria a mesma graça se não ganhasse a companhia de salsa e pimentão defumado? Nos dois casos, o sabor de fumaça é um grande diferencial.
A casa de carnes BBQ Farm, em Pinheiros, especializada em cortes defumados, se vale da fumaça para preparar quatro drinques. O farm pinapple junta bourbon, abacaxi clarificado e canela, enquanto o bacon red snapper vem a ser um bloody mary à base de gim, ligeiramente apimentado. O apple smoked fashioned leva maçã infusionada no bourbon e um twist de laranja flambada e o nibs cacau rugroni nada mais é que um negroni à base de rum. Todos têm em comum o preço – R$ 37 – e o gosto inconfundível de fumaça.
Fonte: Exame